Olhando para os docs, o $_SERVER['REMOTE_ADDR']
var não é estritamente uma variável de ambiente, mas uma variável meta de requisição cgi fornecida pelo servidor web para o contexto cgi; link
Meta-variables contain data about the request passed from the server to the script
meta-variable-name = "AUTH_TYPE" | "CONTENT_LENGTH" |
"CONTENT_TYPE" | "GATEWAY_INTERFACE" |
"PATH_INFO" | "PATH_TRANSLATED" |
"QUERY_STRING" | "REMOTE_ADDR" |
"REMOTE_HOST" | "REMOTE_IDENT" |
"REMOTE_USER" | "REQUEST_METHOD" |
"SCRIPT_NAME" | "SERVER_NAME" |
"SERVER_PORT" | "SERVER_PROTOCOL" |
"SERVER_SOFTWARE" | scheme |
Os documentos do apache indicam que essas variáveis não podem ser sobrepostas usando as diretivas padrão SetEnv
style
Some Caveats
It is not possible to override or change the standard CGI variables using the environment manipulation directives.
https://httpd.apache.org/docs/2.4/env.html#setting
Então, acho improvável que você possa definir facilmente esses valores no conf apache
Configurando variáveis de ambiente
(de variáveis de servidor existentes)
<Directory /var/www/server111>
Order allow,deny
Allow from all
# This syntax works, as you can see from the image below...
RewriteEngine On
RewriteRule .* - [E=USER-IP:%{REMOTE_ADDR}]
# none of these syntax seem to work
SetEnv USERIP %{REMOTE_ADDR}
SetEnv USERIP2 blah
SetEnv USERIP3 ${REMOTE_ADDR}
SetEnv USERIP6 %{ENV:REMOTE_ADDR}
</Directory>