O ambiente ideal do Windows para contêineres do Docker é o Nano Server.
Leia sobre isso aqui .
No caso do Nano Server, ele tem uma pegada drasticamente menor do que o Server 2012 R2 em qualquer configuração, em termos de RAM e espaço de armazenamento.
O Server 2016, em geral, não requer notavelmente mais RAM ou espaço de armazenamento do que o Server 2012 R2. Especialmente em uma configuração do Server Core (sem a GUI).
No entanto, estamos falando apenas sobre o sistema operacional básico. Depois que você começar a instalar o material e girar os contêineres, não temos ideia de quanta memória adicional você usará.
Aqui são os requisitos mínimos para o Server 2016 ( 512MB de RAM para o Core, 2GB recomendado se você quiser a GUI.)
Aqui são os requisitos mínimos para o Server 2012 R2 ( Mesmos 512MB no mínimo.)