Você está realmente misturando as coisas.
A política do ISAKMP se refere aos parâmetros usados na fase 1 e 2, ou seja, como você autentica o par e como criptografa a conversa do ISAKMP.
O conjunto de transformações refere-se ao que é realmente usado para criptografar e autenticar os dados (por exemplo, como você transforma os dados).
Portanto, ESP-NULL em um conjunto de transformações significa que você não está criptografando seus dados.
O único cenário (além do teste / solução de problemas) em que você usaria o ESP-NULL é quando você deseja usar o AH para autenticação, mas não precisa de criptografia.