O problema é que você tenta usar uma notação {{variável}} dentro de outra.
Um exemplo correto seria
- name: get list of error logs
set_fact:
centralised_logs: "{{ centralised_logs | default([]) | union([{'name': item + ' error log'}])}}"
with_items:
- "one"
- "two"
- "three"
- debug: msg="{{ centralised_logs }}"
Isso produz a seguinte saída:
TASK [debug] *******************************************************************
ok: [localhost] => {
"msg": [
{
"name": "one error log"
},
{
"name": "two error log"
},
{
"name": "three error log"
}
]
}