A solução para isso dependeria de como você precisaria de informações específicas. Nós rodamos muitos servidores NFS, mas no FreeBSD / Solaris. Lá, usamos scripts do Dtrace para registrar cada solicitação. No Linux você pode usar o Systemtap para conseguir o mesmo (não tenho certeza qual será o impacto no desempenho). Brendan Gregg escreveu um bom artigo sobre isso