Existem dois algoritmos de canonização especificados nas especificações do DKIM . O algoritmo "simples" não altera o cabeçalho, e o "relaxado", além de converter os nomes dos campos do cabeçalho em minúsculas, afeta apenas o espaço em branco.
Por causa disso, acho muito improvável que tenha algo a ver com o OpenDKIM.
Eu olhei para RFC 5322 . Embora 'Charlie C' <[email protected]> pareça ser permitido, ele é marcado como obsoleto (seguindo a ABNF: address-list - > address - > mailbox - > name-addr - > display-name - > phrase - > obs-phrase ). Essa é provavelmente a razão pela qual algo é alterado em quoted-string . Você deve tentar usar aspas duplas ( "Charlie C" <[email protected]> ).