Em geral, os pacotes têm uma versão instalada, a menos que o mantenedor do pacote tenha feito algo inteligente. (Eles também não podem ser realocados para um caminho diferente sem reconstruir o pacote. O RPM pode fazer uma realocação, mas muito poucos o usam.)
O Debian 8 tem tomcat7 e tomcat8 como nomes de pacotes diferentes. Eles devem coexistir anexando 7 ou 8 a tudo, mas você não especifica a versão secundária.
Se você precisar de versões não fornecidas pela sua distro, poderá ignorar o pacote. Coloque o que você precisa em / opt ou em algum lugar. Observe que você assume a responsabilidade pelas atualizações (além da atualização do aptitude).