Basta criar um diretório chamado root dentro da webapps e colocar lá o seu index.html. O Jetty servirá todo o conteúdo estático dentro da raiz no contexto /.
Em minha VM do Azure, eu tenho um servidor Jetty que hospeda meu servlet Java, que é implantado em /opt/jetty/webapps/myservlet.war apontando para example.cloudapp.net/myservlet.
Além disso, quero hospedar uma página HTML simples e apontar example.cloudapp.net para ela. Onde devo colocar meu arquivo index.html? Como posso configurar o Jetty para fazer isso?