Então eu entrei em contato com a Microsoft para isso, eles ficaram muito intrigados também, nós nunca descobrimos por que o fuso horário mudou por si mesmo ou qual processo estava causando esse comportamento, mas eles me deram um trabalho que resolveu meu problema, vou postar aqui para referência futura (copiar / colar de comunicação da Microsoft comigo)
Em relação ao problema atual, se for possível, sugiro que você defina a política de grupo
Computer Configuration\Policies\Windows Settings\Security Settings\Local Policies\User Rights Assignment\Change the Time Zone
para determinar quais usuários e grupos podem alterar o fuso horário. Por favor, verifique o meu teste:
Os usuários que não têm direitos não poderão alterar o fuso horário: