Sim, você pode fazer isso. Apenas mantenha seu alcance DHCP desativado. O servidor DHCP não distribui endereços IP então.
Além disso, pode valer a pena tentar pesquisar no Google por uma migração de arquivos de configuração. Há muito tempo, também migrei um servidor DHCP do Win 2003 para o Win 2008 e lembro-me de que existem ferramentas de linha de comando para exportar as concessões de configuração e estáticas para um arquivo de texto e importá-lo via powershell no Windows 2008. Não me lembro exatamente como fiz isso, mas apenas tentei pesquisar no Google. Se você não encontrar nada, é só me avisar, então vou procurar em um antigo servidor Win2003