Nunca mexeu no Google Apps, mas a lógica abaixo é boa:
Defina o Outlook para entregar mensagens para o PST, em vez da caixa de correio do Exchange, por enquanto.
Em seguida, configure suas caixas de correio no google apps e "migre" o fluxo de mensagens (SMTP) para apontar para o Google Apps.
Verifique se o novo e-mail está fluindo para as caixas de correio do Google Apps.
Configure o Outlook com um novo perfil para se conectar à caixa de correio do Google Apps.
Sincronize o arquivo PST (agora estático) usado com a caixa de correio do Exchange para Gmail / GoogleApps.
(a menos que haja algum motivo pelo qual o Google Apps não permitiria o que foi mencionado acima ou que seus próprios processos internos não permitirão isso, sua lógica é genérica o suficiente para funcionar bem.