Os primeiros servidores de e-mail (dos quais o Exim é derivado de um dos mais antigos) foram criados no momento em que era comum um endereço de e-mail para [email protected] pertencer a um usuário unix real chamado "userX". Dessa forma, quando ele constrói o cabeçalho do remetente e outros cabeçalhos, ele usaria o nome de usuário @ default_domainname. A parte do nome de usuário é referida no Exim como a local_part.
Em sistemas modernos, é muito mais comum ter usuários virtuais, em que um servidor exim pode receber e-mail para um domínio que não seja o domínio padrão, e a local_part provavelmente não é um usuário local válido ou pode haver vários endereços de e-mail, todos com a mesma local_part. Em sistemas como este, em vez de autenticar como "userX", é mais comum autenticar como "[email protected]". O Exim internamente tratará toda a string como o nome de usuário, a menos que você configure de outra forma.
A linha control = submission diz ao exim para aplicar determinados ajustes à mensagem que é enviada, incluindo a criação dos cabeçalhos que você mencionou. Altere para:
control = submission/sender_retain
para indicar que você deseja que o Exim trate o nome enviado como o [email protected] completo, em vez de apenas o local_part, significando que o exim não tentará anexar o nome de domínio padrão ao que foi enviado. A documentação do exim vinculada acima tem muitos detalhes sobre todo este processo de submissão e correção de mensagens.