Você citou parte da página man - fora do contexto.
Vamos ver isso no contexto :
Plain dm-crypt encrypts the device sector-by-sector with a single, non-salted hash of the passphrase. No checks are performed, no metadata is used. There is no formatting operation.
Nada, a não ser que os dados criptografados são armazenados ao usar o dm-crypt simples.
P.S. Não use crip-dm simples. As razões por que estão no topo da mesma página de manual.