Você precisará de um grupo de portas VMKernel para o host usar para se conectar e um grupo de portas de Máquina Virtual para a VM "plug-in". Como esses não precisarão falar fora do host, um vSwitch sem interfaces de rede física funcionará bem.
Dê à VM de armazenamento uma NIC na rede VM com um endereço na mesma sub-rede, e seu host poderá se conectar a ela por meio do iSCSI.