Explicar o controle de acesso total e o sistema de permissão de um banco de dados está muito além do escopo de um site de perguntas e respostas.
O melhor conselho que posso oferecer a você é olhar para a página de hospedagem compartilhada do banco de dados wiki do Postgres - muitos desses conceitos generalize bem para criar várias funções em um único banco de dados ou hospedar vários bancos de dados em um único servidor.
Além disso, qualquer esses livros seria um bom começo / referência geral, embora você deva tentar encontrar um em uma versão recente do Postgres (muitos são dos 7.x dias). Há também um MAIOR MANUAL EXCELENTE fornecido pelo projeto Postgres que você realmente > deve ler.
Se nada disso for suficiente para esclarecer você, e sua própria experimentação (em um servidor de desenvolvimento por favor!) não deixe claro que você deve procurar um DBA experiente para orientá-lo, ou passar algum tempo em Classes de treinamento Postgres do EnterpriseDB - Eles não são baratos, mas eles são amplamente considerados excelentes cursos.