Crie um termo que corresponda a todo o tráfego e não faça nada (mas conte):
iptables -A ETH0_IN
iptables -A ETH0_OUT
Em seu tutorial, suas cadeias personalizadas contêm entradas semelhantes - para qualquer tipo de contabilidade de que você goste. (por IP, por protocolo ...)
Se você quiser apenas contabilizar o tráfego de entrada / saída e não fizer o encaminhamento (o que eu leio de "máquina sem roteador"), obtenha contadores de interface:
# ifconfig eth0 | grep 'RX bytes'
RX bytes:7029377146 (7.0 GB) TX bytes:923972351 (923.9 MB)
Se você está fazendo apenas um total, você pode até salvar as cadeias personalizadas e fazer
iptables -A INPUT -i eth0
iptables -A OUTPUT -o eth0
para obter seus contadores ...