Faça um pouco de treinamento, honestamente, vale a pena - experimente o vSphere 'Install, Manage & Configure como "inicializador".
De qualquer maneira, sua consulta se resume a um entendimento básico do que um hipervisor faz, essencialmente, são apenas segmentadores de tempo complexos.
Por exemplo, se você tivesse apenas um núcleo de CPU real e duas VMs, cada um com um núcleo de CPU virtual e ambos estivessem 100% ocupados, o hypervisor apenas alternaria essa carga entre os servidores igualmente; um receberia um tempo real de CPU, o outro receberia o mesmo tempo e voltaria para a primeira VM novamente.
No cenário acima, se você tivesse dois ou mais núcleos reais de CPU, então cada VM receberia todo o tempo de CPU necessário e o tempo não precisaria ser 'fatiado'.
Esse modelo extrapola para muitos núcleos reais de CPU e muitos núcleos de CPU virtual - se houver tempo real suficiente para permitir que todo o uso de CPU virtual seja realizado sem o fatiamento de tempo, é isso que acontece, todo mundo fica feliz. Se houver mais demanda do que recursos, então o time-slicing acontece e você perde algum desempenho, mas ainda está tudo bem.
O que os pools de recursos fazem é o time-slicing NOT igual. Por exemplo, no cenário acima, você pode fazer com que, no exemplo de núcleo de CPU real, uma das VMs consiga duas ou mais horas de CPU do que a outra VM. O hipervisor apenas dá mais tempo para o recurso configurado para ter mais recursos de CPU - é tão simples quanto isso.
Os pools de recursos do vSphere podem ser MUITO complexos com muita rapidez e, se eu fosse você, consideraria seriamente apenas deixar as coisas em sua configuração padrão e não alterar nada sobre a alocação de recursos. Não é que não funcione bem, mas a partir de sua pergunta, sugiro que você realmente faça o treinamento relevante antes de seguir esse caminho.
Espero que isso ajude.