Então o problema são os seus canais. O que você está fazendo é ecoar show stat como o usuário www-data, mas executando o socat como seu próprio usuário. Precisa colocá-lo entre aspas
Também o seu sudo está completamente errado para executar um comando como usuário
Por exemplo
# sudo -u www-data id
uid=33(www-data) gid=33(www-data) groups=33(www-data)
Você não precisa do extra lá porque você já é root, eu assumo de qualquer maneira
Se você já é root apenas use su. Algo parecido com isto
su -c "echo show stat | socat unix-connect:/var/run/socket-haproxy stdio | grep inbound | cut -d, -f 5" www-data