Não há nenhum recurso no Exchange 2007 para fazer o que você está procurando, especificamente. O Registro de auditoria de caixa de correio foi adicionado no Exchange 2010 para "reforçar" os recursos de auditoria no acesso à caixa de correio por meio de MAPI.
Seria único, na minha experiência, ter um cliente enviando spam via MAPI. É muito mais provável que você tenha permitido a retransmissão aberta da sua LAN ou da Internet e as mensagens estão sendo retransmitidas via SMTP. Também é possível que eles sejam originados no próprio computador do Exchange Server.
Eu configurei um espelho de porta da interface de rede do computador do Exchange Server e farejei todo o tráfego SMTP até que um pouco do tráfego incorreto fosse registrado. Eu suspeito que você vai encontrar a fonte das mensagens fazendo isso.
Se você realmente conseguir uma das mensagens ofensivas, procure um cabeçalho semelhante ao seguinte:
Received: from Your-Exchange-Server.domain.com ([1.1.1.1]) by
Your-Exchange-Server.domain.com ([1.1.1.1]) with mapi; Mon, 16 Jan 2012
14:47:40 -0500
As mensagens enviadas com MAPI teriam esse cabeçalho em um ambiente do Exchange 2007.