Você está pedindo apenas a definição do formato de log em um só lugar?
Na sua configuração principal do servidor, use a diretiva de LogFormat :
LogFormat "%v %h %l %u %t \"%r\" %>s %b" vhost_common
Observe o final vhost_common
é o apelido.
Em seguida, você pode especificar em cada bloco vhost para usar esse formato para o log:
CustomLog logs/myvhost.access.log vhost_common