server_name _ não é um servidor de nomes padrão. Literalmente significa match hostname "_". Obviamente, este nome de host não é válido, portanto você nunca o verá, portanto, seu bloco de servidor nunca será usado.
Se você quiser criar um bloco de servidores catch-all, então você deve usar o default_server (default pre 0.8.21) de o listen diretiva .
A razão pela qual muitos guias on-line enganam você em acreditar que isso é porque eles sempre o colocam primeiro, que é o que Nginx retorna se nenhum bloco de servidor padrão for fornecido, então eles fazem a dedução lógica porque então deve ser verdade.
É claro, ler a documentação oficial ou a entrada do wiki server_name imediatamente o esclarecerá.