Na verdade, o Postfix parece fazer o que deve fazer, de acordo com RFC2047: extensões de cabeçalho de mensagem para texto não-ASCII . No corpo, você pode ter dados de 8 bits, mas acredito que os cabeçalhos são universalmente aceitos para usar somente dados de 7 bits.
Testar a conversão com algum exemplo de python sugere que o cabeçalho é transformado corretamente:
>>> import email.header as eh
>>> r= eh.decode_header('=?ISO-8859-1?Q?this_is_a_test=E0_=E8_ciao?=')
>>> print r
[('this is a test\xe0 \xe8 ciao', 'iso-8859-1')]
>>> print r[0][0].decode(r[0][1])
this is a testà è ciao
Como Mark Henderson sugeriu gentilmente em um comentário, eu não tentei ser minucioso sobre as razões do seu problema. Portanto, é possível que o cliente de email do usuário final não transforme a linha de assunto. Você pode nos fornecer o cabeçalho bruto da mensagem? Você pode ver isso visualizando a “origem da mensagem” no Thunderbird (normalmente Ctrl + U ), como um exemplo.