O uso do GRUB (dentro do convidado) exigiria um BIOS, que, por sua vez, o Xen só pode ser executado se você tiver virtualização assistida por hardware. grub-install, portanto, pode ser inútil, ainda mais se o seu disco virtual for executado sem uma tabela de partições.
O pacote xen-tools envia um programa chamado pygrub (parecido com o grub, mas é autônomo) que extrai o kernel e o initramfs do disco virtual (com ou sem tabela de partições) no host e faz com que o xen comece com isso. A vantagem é que as atualizações do kernel e as modificações do grub / menu.lst dentro do convidado se tornam "instantaneamente válidas".
A alternativa mais antiga é especificar uma imagem do kernel para carregar em /etc/xen/vm/yourmachine.conf, embora você tenha que atualizar manualmente o seu maquina.conf toda vez.