Usando o comando abaixo, é necessário definir o registro de data e hora do arquivo para o datetime atual do seu sistema:
touch -t 'date +%y%m%d%H%M.%S' /path/to/filename
Você pode tentar em vez do comando de simples toque.
Além disso, quando você executa o script bash, execute:
bash -xv your_bash_script.bash
tente também usar o caminho completo dos seus comandos, para verificar o caminho completo do comando do:
whereis touch
Como você poderia estar usando isso sem um ambiente de shell usando o caminho completo, é mais recomendado ter certeza de que ele executará todos os comandos sem problemas.