Eu esperaria que o que a BIOS detecta como o vídeo e o que você está pensando sejam duas coisas diferentes. O BIOS é um programa muito pequeno com habilidades limitadas. Muito provavelmente o BIOS está procurando por um dispositivo que suporta chamadas de interrupção VGA e encontrar um, ele usa.
Se eu entendi sua situação corretamente, o BIOS está usando uma das placas que você não tem um monitor conectado. Uma vez que o sistema operacional inicializa, ele pode carregar todos os tipos de drivers e interagir com todo o seu hardware e monitores.