Mais ou menos, há um mix grande de opções que todos fazem de forma diferente, mas seu exemplo funcionaria. "Normalmente" as pessoas colocam o lighthttpd (ou nginx mais hoje em dia) na frente do apache e têm solicitações de proxy, mas sua configuração é realmente mais simples se você tiver o segundo IP disponível.
A única coisa que eu gostaria de mencionar é que você pode querer fazer o seu static.server.com em um domínio totalmente separado do www.server.com. A menos que você seja realmente disciplinado sobre seus cookies, algum código de plugin ou de terceiros ou quem sabe o que vai definir cookies * .server.com e depois os navegadores irão acabar enviando-os para sua configuração estática. Se você for com static.server2.com, estará imune.