Isso é possível e é realmente muito mais fácil do que eu pensava.
Coloque seu servidor NFS em funcionamento, use o XenCenter (ou o xe CLI) para adicionar um novo SR ao pool com o tipo "NSF VHD" e crie todas as suas VMs normalmente. Eles serão armazenados no formato .vhd no servidor NFS. Você pode então usar sua primeira VM como pai em uma cadeia de VMs. Existem algumas limitações para o tamanho da cadeia, mas você pode ler sobre as documentações do XenServer, se quiser.
Um conselho extremamente bom que eu peguei durante minha pesquisa foi: "NÃO, NUNCA, expanda seu vdi se você tiver instantâneos." Se você fizer isso, você terá um ótimo tempo tentando reunir as coisas novamente.