Eu tenho executado o mais recente servidor VMWare (2.0.2-203138) no Windows 7 Ultimate por alguns dias e não vejo nenhuma diferença para sistemas operacionais host anteriores, não encontrei nenhum problema.
Atualmente estou executando o Vista Ultimate, mas estou pensando em atualizar para o Windows 7. O Windows Vista não tinha suporte para sistemas host com o VMWare Server (versão gratuita).
Pergunta: A versão mais recente do servidor VMWare suporta o Windows 7 com a máquina host?
Como alternativa, o VMWare player é gratuito. A principal desvantagem é que você não pode criar novas VMs, mas o link tornará a VM com configurações para você. Basta conectar o ISO e ir.
Estou usando o VMWare Server 1.0.9 com o Windows 7 Ultimate e tenho um proxy SLES em execução nele. Isso funciona muito bem!