Não há redundância do próprio NFS. Quanto à velocidade de rede, AFAICT (até onde eu sei) não há aumento de velocidade ... a menos que o servidor NFS não esteja disponível no momento da montagem. Se não estiver disponível, você terá que esperar por 7 tempos limite do NFS para passar ... em outras palavras, faça um lanche. A velocidade da CPU não será um grande problema nem o uso de memória. Certifique-se de excluir as montagens do NFS do arquivo updatedb.conf para que você não as indexe na conexão.
Se todos os servidores precisarem montar todos os compartilhamentos, não há razão (que eu possa pensar) para torná-los individuais. Assim que você tiver um servidor que não deve ter todos eles montados, eles devem estar separados. Depende da sua situação.
Uma pergunta eu tenho. Você disse que tem 7 discos grandes. Você quer dizer que tem 7 discos individuais ou tem 7 fatias em um volume RAID? Porque se você quiser redundância, esse deve ser o primeiro passo.