Veja o que eu fiz para resolver o problema - era, mais ou menos, um requisito para os pacientes ...
Nós removemos as configurações de RAID e realocamos os RAIDs conforme detalhado acima. Ao tentar criar o volume, fomos então capazes de alocar os LUNs para as tags (nota: não nomeie seus meta-dados LUN 'metadata' - o sistema não parece gostar disso) e vá em frente e crie o volume.
No entanto, quando o sistema tentou montar o volume, surgiu um erro não muito descritivo. Olhando para o console para os logs, vimos que havia um erro dizendo 'fsmpm not started' (que era um pouco enigmático).
De qualquer forma, para encurtar a história, precisamos adicionar um endereço IP adicional às nossas NICs para a rede de metadados (10.0.10.x) e, em seguida, tudo funcionou bem.
Esta pode ou não ser a solução certa - ainda não estou 100% convencida de que a configuração de rede está correta (esta é a primeira pilha do OSX em que trabalhei na configuração, então é um esforço de aprendizado) - se eu descobrir que cometi erros, atualizarei isso.