Resposta rápida:
Você não pode fazer isso, já que as extensões fazem parte do nome do arquivo.
Resposta longa:
Você pode usar uma interface gráfica para fazer renomeações avançadas como purrr
ou gprename
MAS!
No script de renomeação em lote, você pode usar as seguintes técnicas de divisão de nome de arquivo:
FULLFILENAME="/home/user/video/myvideo-release.xvid.128kbps.avi"
DIRNAME=$(dirname ${FULLFILENAME}) #-- /home/user/video
BASENAME=$(basename ${FULLFILENAME}) #-- myvideo-release.xvid.128kbps.avi
FILENAME=${BASENAME%.*} #-- myvideo-release.xvid.128kbps
EXTENSION=${BASENAME##*.} #-- avi