Eu faria um despejo de banco de dados para garantir um backup seguro. Como uma cópia do VSS não irá cometer o seu log ou qualquer coisa assim. O VSS não pode saber se seu serviço foi interrompido corretamente antes da cópia e, portanto, pode levar a um erro de cópia. O VSS não é projetado para restauração de banco de dados.
Para responder à sua pergunta, o VSS faz um instantâneo de volume em nível de bloco, portanto, quando a conclusão do instantâneo for criada, você poderá reiniciar o banco de dados. Eu brinco com o word, como se algum log estivesse no e :, enquanto outro no c :, eu não tenho idéia de como o seu software processa a cópia do VSS, então reiniciar o serviço de backup pode tornar a coisa complexa.