Relacionado ao seu primeiro problema. Embora o Swarm seja de fato fácil de configurar e permita que você crie réplicas de seus contêineres e mais coisas, o compartilhamento de volume não está nas baterias incluídas com o Swarm. Você está certo, os volumes não estão montados no gerenciador. Cada contêiner montará um volume em cada host de trabalho no qual ele é executado e esses volumes não serão compartilhados no Swarm.
Você deve dar uma olhada nos documentos do Docker sobre plug-ins de volume. Nos documentos, "um plug-in de volume pode permitir que os volumes do Docker persistam em vários hosts do Docker". Então, se no seu caso você quiser compartilhar os mesmos volumes entre seus hosts de enxame, então você terá que escolher um plugin de volume que se ajuste ao seu ambiente selecionando um plugin do lista .
A alternativa aos plug-ins de volume, como você mencionou, pode ser o compartilhamento de dados com o NFS, o GlusterFS ou o Ceph, em que os nós do trabalhador no Swarm devem compartilhar o ponto de montagem do volume. Recomendamos que você leia este artigo sobre persistência de volume e compartilhamento de volume, enquanto estiver datado e não relacionado diretamente com swarm tem informações valiosas e fala sobre as duas estratégias mencionadas: plugin de volume e compartilhamento de dados. Note que no artigo Flocker é mencionado, mas o Flocker foi descontinuado embora tenha sido bifurcado aqui link ). Como o ServerFault não é baseado em opiniões, não incluo minhas preferências, apenas menciono as estratégias existentes para o seu problema.
Sobre o seu segundo problema. O Swarm permite que você interconecte contêineres localizados em diferentes hosts de trabalho, graças à rede de sobreposição. Eu uso balanceadores de carga e proxy reverso que se conecta com outros recipientes na perfeição. Você cria a rede em um de seus gerenciadores Swarm e seus hosts de trabalho serão modificados para que a mesma rede seja criada e as regras de firewall sejam aplicadas. Se tiver problemas, recomendo que você siga o Swarm tutorial para que você possa vê-lo funcionando ou detectar um problema em sua configuração. Eu o uso para solução de problemas.