É mais fácil procurar recursivamente Folder.jpg, mudar para essa pasta, copiar e obter a próxima.
# Change to base folder
Push-Location "Q:\Test17"
Get-ChildItem Folder.jpg -Recurse | ForEach-Object {
Set-Location $_.DirectoryName
Copy-Item .\Folder.jpg .\Cover.jpg
}
Pop-Location
gci folder.jpg -r|copy -dest {$_.FullName -replace 'folder','cover'}