Não funciona para você porque varnishncsa
usa o modo "cliente" por padrão.
Ative-o usando a opção -b
.
Posteriormente, isso funcionará:
varnishncsa -b -F '%t "%r" %s %T %{VCL_Log:backend_name}x' | awk '$7 > 10 {print}'
Você pode querer verificar explicação completa que inclui otimização adicional para consultar solicitações lentas de back-end.