Isso pode ser feito.
Veja o Editor XML de Configuração do Office 365 ProPlus : link
Na página "Add Product", você tem a opção "SourcePath".
SourcePath indicates the installation source path from which to install Office when you run the Office Deployment Tool in configure mode. If you don’t specify SourcePath in configure mode, Setup will look in the current folder for the Office source files. If the Office source files aren’t found in the current folder, Setup will look on Office 365 for them
A ferramenta aqui é apenas para tornar sua vida mais fácil, você pode criar um arquivo XML manual e ainda funcionará.