Eu fiz isso criando novos backends que definem o cookie SERVERID e o roteamento para eles através de diretivas frontend.
frontend http_in
acl set_current_site_cookie urlp(current_site) true
acl set_snapshot_site_cookie urlp(snapshot_site) true
bind *:80
use_backend set_current_site_cookie if set_current_site_cookie
use_backend set_snapshot_site_cookie if set_snapshot_site_cookie
default_backend servers
backend set_current_site_cookie
cookie SERVERID insert
server current_site server.com:80 cookie current_site
backend set_snapshot_site_cookie
cookie SERVERID insert
server snapshot_site snapshot-server:80 cookie snapshot_site
backend servers
cookie SERVERID insert indirect nocache
server current_site server.com:80 cookie current_site weight 50
server snapshot_site snapshot-server:80 cookie snapshot_site weight 50
Usamos isso para lançamentos graduais, definindo o peso no backend servers
para 0 e testando usando a consulta param current_site=true
.