TL; DR não só com o Docker
Longo:
A documentação diz:
Environment variables are supported by the following list of instructions in the Dockerfile:
- ADD
- COPY
- ENV
- EXPOSE
- LABEL
- USER
- WORKDIR
- VOLUME
- STOPSIGNAL
Você pode usar o link envsubst
para reescrever seu Dockerfile
antes de fazer o docker build
envsubst < Dockerfile.template_with_variable > Dockerfile
docker build .