A sintaxe é mais útil se você colocar vários locais em uma configuração, o que seria típico. A sintaxe dois é apenas para quando você tem um servidor simples retornando um redirecionamento ou similar. Ambos os seus exemplos farão o mesmo.
Atualizar Sua segunda configuração atualizada provavelmente nunca executará o bloco "local dois" devido ao retorno em um nível superior. Você precisa de citações em torno da URL também. Você provavelmente iria querer algo mais parecido com isso
server {
server_name example.com;
listen 80;
location / {
return 301 https://$host$request_uri;
}
location /two {
return 301 https://something else?;
}
}