O motivo pelo qual você não o vê no servidor 2012 R2 é a seguinte linha em ApplicationHost.config
<section name="httpCompression" allowDefinition="AppHostOnly" overrideModeDefault="Deny" />
no Windows 10, é assim:
<section name="httpCompression" allowDefinition="Everywhere" overrideModeDefault="Allow" />
no servidor 2016 TP5:
<section name="httpCompression" overrideModeDefault="Allow" />
AppHostOnly
significa que isso só pode ser alterado no ApplicationHost.config
Isso traz algumas perguntas:
Por que isso mudou do IIS 8.5 para o IIS 10, eles fizeram alguma coisa para agora suportar a configuração httpCompression no nível do site, ou foi algo que eles perderam nas versões anteriores do IIS?
Funcionaria se mudássemos para allowDefinition="Everywhere"
no IIS 8.5?
Você pode colocar seu nó httpCompression
dentro de um nó <location path=...>
em applicationhost.config?
Neste momento, não tenho nenhuma resposta, mas pelo menos você sabe por que isso não funciona.