Resposta curta: Qualquer um deve funcionar bem para isso.
Resposta mais longa: Enquanto tudo funcionar, eles devem funcionar quase de forma idêntica. A única diferença seria no que acontece se por algum motivo eles não funcionarem.
Pense em um link simbólico como um arquivo "Atalho". Basicamente é apenas um pequeno arquivo que diz aonde ir em seguida, e o sistema operacional (geralmente) lida com esse redirecionamento automaticamente.
Uma montagem, por outro lado, altera diretamente a sua visão do sistema de arquivos - sempre que você solicita um arquivo de um diretório montado, o kernel simplesmente entrega o arquivo real .
Caso o sistema de arquivos de destino esteja sempre indisponível, os links simbólicos e as montagens se comportarão de maneira diferente. Um link simbólico apontará para um local que não existe - e as coisas provavelmente começarão a gerar erros. Uma montagem, no entanto, falhará imediatamente, pois não há nenhum sistema de arquivos para montar. Então, qualquer tentativa de ler ou escrever para ele passará direto para o diretório (provavelmente vazio) que foi suposto para ser encoberto pela montagem.
Páginas de manual: ln (1) , monte (8)
Tudo o que foi dito, eu pessoalmente aconselho a não mover nenhum arquivo crítico do sistema (como /sbin ) para fora da unidade principal. Mover /home (ou alguns de seus subdiretórios) para uma segunda unidade, no entanto, é uma prática muito comum e aceita.