O tipo de máquina (ou modelo de dispositivo) é uma lista de dispositivos de baixo nível que devem ser emulados por padrão, como chipset, controlador PCI, controlador de armazenamento, etc. Esse "modelo de dispositivo" é o "computador" base você estará emulando e no qual você adicionará outros dispositivos, como unidades de disco, dispositivos USB passados, etc.
Eu acredito que não há lógica para "escolher" o modelo do dispositivo e ele depende apenas dos padrões de tempo de compilação. Pode haver uma noção de "modelos" no libvirt / virt-manager e, como tal, pode haver padrões diferentes dependendo do modelo escolhido (alguns sistemas operacionais recusarão a inicialização com o modelo de dispositivo pc desatualizado, portanto, modelos de dispositivos diferentes precisam estar presente para acomodar diferentes sistemas operacionais).