Primeiro, use o método legado para criar um proxy para suas pastas públicas. Isso permitirá que os usuários migrados acessem pastas Públicas no local por meio do cliente do Outlook Desktop. ( link )
Migre todos os seus usuários para o O365. Então você pode voltar e migrar as pastas públicas.
Neste ponto, o único tempo de inatividade dos PFs deve ser quando você concluir a solicitação de movimentação.
A razão para fazer isso por último é porque se você migrá-los antes - qualquer usuário até o on-prem não poderá acessar as Pastas Públicas. Usando o método de proxy e migrando-os pela última vez, você pode manter o acesso a essas pastas durante o período de migração.