Is that something you would recommend?
Claro, se fizer sentido para sua situação.
what are the pros and cons?
Você pode economizar dinheiro hospedando vários sites em um servidor. Um servidor também age como um único ponto de falha. Você também perderá a capacidade de dimensionar os sites de forma independente.
Can you recommend the best approach to configure AWS to support this?
Não há nada de especial na AWS quando se trata de hospedar vários sites no mesmo servidor. Se você quiser aproveitar os Load Balancers (ELBs) e o AutoScaling, você pode pesquisá-los, mas isso dependerá do que exatamente você está tentando alcançar e quais são os seus requisitos.