Can I just uninstall the SP2 from installed updates and install SP1 afterwards?
Sim, é assim que você faria o downgrade do SQL Server do SP2 . E se o SP1 não estivesse instalado, você teria que instalá-lo depois para tê-lo.
NO ENTANTO ...
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Verifique novamente sua matriz de compatibilidade. O vCenter Server 5.1 Update 1 suporta o SQL Server 2008 R2, SP2 .
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Não existe uma atualização secundária do ESXi ou do vCenter. Eles são todos horríveis. Considerando isso, você provavelmente deve considerar a atualização para vSphere 5.5 . Doubly assim, porque há um monte de problemas conhecidos na atualização de 5.1 para 5.5, assim, saltando sobre 5.1, você pode simplesmente evitar um pouco dessa dor.