Can't I just download the .dll file?
Não, isso não vai funcionar. Você precisa instalar todo o pacote C + + Redistribuível.
(Mesmo que apenas soltar essa dll no diretório do aplicativo ou no System32 funcione tecnicamente, eu ainda recomendaria a instalação do pacote Redistributable porque é mais fácil explicar o que está instalado no computador dessa forma, etc.)
Why should I install VS just to work with PHP?
Você não está instalando o Visual Studio. Você está apenas instalando um pacote pequeno que inclui binários de suporte necessários para executar aplicativos que foram criados com o Visual Studio.