Sim, isso é possível. O espelhamento ocorre no nível do banco de dados. Uma única instância do SQL Server pode receber espelhos de quantos outros servidores SQL você desejar.
Eu tenho dois servidores SQL, servidor A e servidor B executando o SQL Server 2008 R2 Standard. Posso configurar um terceiro servidor que será um espelho para o servidor A e o servidor B? Não consigo encontrar nenhuma documentação declarando que um espelhamento de muitos para um é permitido ou possível.