Você pode passar os argumentos por atraso (número de segundos) e contador (número de vezes) para executar e capturar a saída em um arquivo txt ou csv.
Verifique o manual do dstat (veja a seção de argumentos):
dstat -n 5 10 >> /tmp/dstat_speed.txt
O acima é executado 10 vezes a cada 5 segundos.