De um modo geral, você deve instalar a mesma versão do sistema operacional em seu ambiente de teste, como você faz ou será em produção. Vendo como a edição ServerStandardV não é amplamente usada (ou está mais disponível), espero que você não a implemente em produção e, portanto, recomendo usar a edição Standard "normal".
E, se bem me lembro, ServerStandardV na verdade era Server Standard -V (sem Hyper V). Estou tentando encontrar uma fonte oficial sobre isso, mas parece irritantemente ilusória.
EDITAR:
Ah, não consigo encontrar uma fonte oficial que seja vinculável, mas visitando o Centro de Licenciamento por Volume da MS, eu tenho a opção de baixar o "sem a versão do Hyper-V" e aparece como [edição] ServerV na instalação diálogo. Screenies para vir.