Acontece que o IIS foi configurado corretamente e os problemas que eu estava tendo estavam relacionados ao DNS. Depois que resolvemos o problema do DNS, tudo se encaixou.
Eu configurei vários servidores web linux (usando o Apache), mas sou novo no IIS. Eu estou tentando configurar dois novos vhosts, vamos chamá-los de vhost1.domain.com e vhost2.domain.com para os propósitos deste exemplo.
Eu adicionei dois novos sites, um para cada vhost e defino seu caminho para diretórios específicos (e exclusivos). Infelizmente quando eu puxar o site via vhost1.domain.com eu só pegar a página do IIS padrão dizendo:
It Works!
This is the default web page for this server.
The web server software is running but no content has been added, yet.
Parece que eles não estão prestando atenção ao seu caminho correto.
Algo digno de nota é que acabei de instalar o PHP 5.3 no servidor (Windows Server 2008) e usei o Microsoft Web Platform Installer para fazer isso. Tudo correu bem e usei todas as configurações padrão.
Se eu precisar fornecer mais informações / detalhes, por favor me avise, qualquer visão que possa ser fornecida seria muito apreciada.